RECEITAS E TUTORIAIS

O que é e como fazer a temperagem do chocolate

O que é a temperagem?

Temperagem é uma técnica de aquecimento, resfriamento e reaquecimento do chocolate, utilizada para que seu chocolate fique com muito mais brilho, ótima textura e que aguente temperaturas quentes sem derreter com facilidade. Desta forma, o chocolate fica adequado para fazer bombons, ovos de páscoa e trufas.

Por que é tão importante temperar o chocolate?
A temperagem possibilita diversos benefícios para seu chocolate veja quais são:

Aparência: 
Os chocolates podem adquirir um brilho sem igual quando temperados corretamente, dando um aspecto muito mais vivo e apetitoso ao produto e que chamará a atenção do seu consumidor.

Resistência ao calor:
Provavelmente você já abriu um chocolate e em segundos ele começou a derreter mesmo não estando muito calor.  Isso significa que ele não foi temperado corretamente.   Com a temperagem você consegue dar uma vida maior para seu chocolate, sem que ele derreta em segundos. 

Quando preciso temperar?
Só é necessário quando você está trabalhando com chocolate (atenção pois cobertura não é chocolate ok?) e precisa que ele esteja apto para ser moldado e aguentar bem temperaturas mais quentes ao ser embalado. Ou seja, quando você quer fazer casquinhas, banhar bombons, alfajor, ovos de páscoa, esculturas de chocolate, entre outros. 

Quando não preciso temperar?
A temperagem de chocolate não precisa ser feita quando você irá utilizar o chocolate em recheios, brigadeiro, ganache ou até mesmo gotinhas dentro de bolos e biscoitos.

Quais são as técnicas de temperagem mais utilizadas?
As técnicas mais comuns em serem utilizadas são a têmpera em banho maria e a têmpera em mármore e têmpera por adição.

Lembrando que para todas as têmperas precisamos de temperatura, tempo e movimento. São essas as três variáveis que devem ser controladas durante todo o processo de têmpera.  Ou seja, você deve sempre movimentar o chocolate derretido durante um tempo determinado até conseguir a temperatura desejada.

Existe diferença de temperatura para cada temperagem do chocolate?

Sim, cada tipo de chocolate / cobertura possui uma temperatura  de temperagem diferente para conseguir atingir os melhores resultados.  Que são elas:

 Branco:
– Derretimento: 36 – 38 ºc
– Resfriamento: 23 – 24 ºc
– Reaquecimento: 28ºc

Ao leite:
– Derretimento: 40 – 45ºc
– Resfriamento: 24 – 25ºc
– Reaquecimento: 26 – 27ºc

Amargo:
– Derretimento: 45 – 50 ºc
– Resfriamento: 26 – 27 ºc
– Reaquecimento: 31ºc

É muito importante lembrar que estas temperaturas podem variar de acordo com a marca de chocolate, visto que utilizam composições e ingredientes diferentes.Portanto, verifique sempre na embalagem as orientações do fabricante acerca da melhor temperatura para aquele chocolate.

Como sei que o processo de têmpera deu certo?

Cubra as costas de uma colher com o chocolate na temperatura final do seu trabalho. Leve para a geladeira por 3 minutos. Veja se quando seu chocolate secar ele vai manter o brilho. Caso não tenha ficado com brilho provavelmente aconteceu o Fat Bloom e Sugar Bloom, e você vai precisar refazer o procedimento de temperagem. 

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