Como fazer temperagem no mármore (tablagem)
O que é temperagem?
Temperagem é um processo em que o chocolate é derretido entre 45 e 50 graus, para ser moldado no formato desejado.
Você vai precisar de:
-Mesa:
Inox ou mármore, tanto faz! É legal de trabalhar com mesas de inox e tenho uma pedra de mármore para temperar pequenas quantidade de chocolate.
Espátula para chocolate:
Deve ter um cabo para facilitar o uso e ter a lâmina larga e flexível. São importantes e geralmente tem um custo bem elevado. Para iniciantes as espátulas de construção civil com cabo de plástico são bons substitutos.
Espátula off-set:
Auxilia a raspar o excesso de chocolate na espátula para chocolate, no processo de temperagem.
-Espátula de silicone: O pão duro é essencial para misturar o chocolate e limpar bem a sua tigela!
– Termômetro:
É o equipamento mais necessário, já que o chocolate obrigatoriamente pede por controle de temperatura durante todo o fluxo de trabalho: do derretimento à modelagem.
Prefira o termômetro a laser que gera uma leitura instantânea, diferente do termômetro de imersão.
Como fazer:
Esta técnica é recomendada quando se está trabalhando com quantidades maiores de 500g de chocolate.
Primeiro, em uma tigela, com o auxílio de um termômetro culinário para garantir a temperatura final entre 45º C e 50º, derreta o chocolate (pode ser em microondas, banho maria..) sempre acompanhando o derretimento pois o chocolate é muito sensível e pode queimar.
Despeje o chocolate derretido sobre a pedra (pode ser de mármore ou de granito) completamente limpa, seca e sem porosidade. Espalhe o chocolate derretido e com o auxílio de uma espátula faça o movimento de um lado para o outro, para que o chocolate esfrie gradualmente até chegar na temperatura indicada na embalagem (cada chocolate nobre possui uma temperatura indicada na embalagem para alcançar a cristalização correta).
